莫氏鸡煲首轮淘汰，主厨坦承：“技术含量并不高，还是吃这个鸡本身”
【导语】在日前落幕的首届“岭南真味”民间名鸡烹饪大赛首轮角逐中，赛前备受关注的“莫氏鸡煲”意外爆冷出局。面对淘汰结果，掌门人莫师傅并未流露失落，反而直言：“这道菜的技术含量并不高，我们比的就是谁更懂这只鸡本身。”此番言论迅速在餐饮圈引发热议，将“烹饪技术”与“食材本味”的关系再次推向台前。
现场：百家争鸣，一锅“清水出芙蓉”失手
本届大赛汇聚了粤港澳大湾区超过四十家餐厅及民间厨艺高手，旨在挖掘最地道的“鸡”肴。首轮比赛主题为“原味之战”，要求选手在限定时间内，以清远、湛江、文昌三地优质鸡种为原料，呈现最具本真风味的作品。
当多数选手选择以白切、盐焗、豉油等复杂手法百花齐放时，莫师傅端出的“莫氏鸡煲”却显得格外朴素：砂煲内只见斩件鸡块与几片沙姜、少许葱段，汤色清亮。评委试吃后表示，鸡肉质感虽佳，但整体风味过于“直白”，在首轮具有强烈味觉冲击力的作品中辨识度不足，最终未能进入下一轮。【1】
回应：不是“表演”，是“回归”
赛后，面对媒体镜头，莫师傅并未抱怨评委口味，反而语出惊人。“实话实说，这道鸡煲的技术含量并不高，没有复杂的刀工，没有几十种香料，更没有炫技的摆盘。它考验的，就是你愿不愿意花时间去找一只真正的好鸡，懂不懂得尊重它本身的味道。”【2】
莫师傅解释，市面上许多鸡煲过于依赖酱料和重口味，反而掩盖了鸡肉的风干、油脂与鲜甜。“我们常说‘鸡有鸡味’，但现在很多工业化养殖的鸡，无论你怎么做，它都只是个载体，承载的是调味料的味道。而我的鸡煲，吃的就是鸡本身。鸡好，汤就清甜；鸡不好，这锅汤连遮羞布都没有。”
争议：技术不高，是否意味着价值不高？
莫师傅的言论迅速在专业厨师圈炸开锅。支持者认为，这是对“食材至上”理念的坚守。一位连续两年参赛的粤菜师傅在社交媒体上表示：“最极致的烹饪往往是减法。莫师傅的汤底看似简单，但其对火候、浸煮时间的拿捏，恰恰是数十年功夫的体现。他说‘技术含量不高’，是自谦，更是对‘大味至淡’的理解。”
然而，也有评委私下指出，在竞技比赛中，“技术含量”并不仅指调味复杂程度，还包括对食材的巧妙转化与创新。“原味不等于单调。如何在不同部位使用不同火候，如何让清汤也富有层次，这都是技术。莫师傅的理念值得尊重，但比赛是残酷的。”【3】
延伸：“笨功夫”才是最高门槛
记者在走访中发现，莫师傅口中的“技术含量不高”，实则隐藏着极高的“寻源成本”。每日凌晨三点，他亲自前往屠宰场挑选足日龄、吃谷物、自由觅食的放养鸡，每只鸡的重量严格控制在两斤八两左右。“多一两则肥腻，少一两则寡淡。”他透露，这种鸡的养殖成本是普通饲料鸡的三倍，且供应量极不稳定。
“大家都去卷酱料，卷摆盘，卷故事。但最后食客记住的，往往是那一口咽下去后留在喉咙里的回甘。”莫师傅说，“这道菜没有秘密，唯一的秘密就是那只鸡本身。如果有一天大家都不懂吃鸡了，只追求辣、麻、咸、香，那才是我们这行真正的悲哀。”
结语：淘汰不是终点，而是对“本味”的坚守
虽然莫氏鸡煲在大赛中首轮出局，但其引发的思考，却比一枚奖牌更具分量。在餐饮业追求标准化、网红化、流量化的今天，如何平衡“技术表达”与“食材本真”，是每一位从业者都面临的课题。
正如莫师傅所言：“我输了比赛，但赢回了做菜的初心。”也许，真正的美味从未远去，它只是安静地卧在砂煲里，等着懂它的人，用最笨拙的方式，唤醒它最深处的鲜甜。【4】
【参考来源】 【1】大赛组委会现场评审记录（内部资料） 【2】莫师傅赛后接受媒体群访实录 【3】本届大赛评委嘉宾点评片段 【4】《饮食文化研究》2025年春季刊 · “本味主义”专题综述